麻雀肉:五代厨师选海参都要利整的

来源:https://www.ll-nano.com 作者:澳门贵宾会vip130.com 人气:74 发布时间:2018-12-07
摘要:1929年成立的鹿鸣春已经是接近百年历史的沈阳老字号,辽宁人做辽菜,踏踏实实,诚信经营 一代宗师王甫亭,师承鲁菜名家。使鹿鸣春建店之初,就赢得 辽沈无双味,天下第一春之美

  1929年成立的鹿鸣春已经是接近百年历史的沈阳老字号,辽宁人做辽菜,踏踏实实,诚信经营

  一代宗师王甫亭,师承鲁菜名家。使鹿鸣春建店之初,就赢得 “辽沈无双味,天下第一春”之美誉。

  上世纪60年代,食神刘敬贤跟随王甫亭、唐克明等宗师学习,使辽菜发扬光大。1983年在中国首届烹饪技术表演赛上,刘敬贤以四道菜品技压群雄,成为中国首位烹饪冠军。

  如今在鹿鸣春南市店担任行政总厨的是刘敬贤的弟子、中国烹饪大师、特一级厨师刘云。

  正是这师徒间精湛的技艺传承,精益求精的食材要求和企业诚信经营的理念,让鹿鸣春百年老字号屹立不倒,使辽菜得以在师徒传承间有了雏形、继承发展和发扬光大。

  辽菜作为辽宁地域文化的重要组成部分和典型代表,以其宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏、民间菜的乡土醇厚,形成了丰富的文化内涵和广阔胸襟。

  昨日辽沈晚报、聊沈客户端记者采访了刘敬贤、刘云以及鹿鸣春的总经理张素丽。

  上世纪六七十年代,鹿鸣春风云际会,集合了众多宗师级的人物,有鹿鸣春创始即在厨房工作的王甫亭大师,有后来因为创立全国厨师培训班引进的宫廷御厨大师唐克明先生,因为培训班需要,刘敬贤作为青年教师也被引进鹿鸣春,他有了更多向几位大师学习的机会。

  现在回头看王甫亭和刘敬贤两位大师以前的工作照,两个人最大的印象是精神、干净。

  那时的教徒和如今不同,烹饪大师们厨艺各个精湛,但教徒弟还是老传统,愿意学就多教你,徒弟要能吃苦、人品好,眼色也要好。

  刘敬贤能吃苦、文化水平高,也让老师看在眼里。有一次下班了,唐克明师父突然叫住了刘敬贤,让他收拾一车鱼。

  一车就是500斤鱼,需要刮鱼鳞,收拾干净,收起来,刘敬贤二话没说,把鱼都收拾完了。

  当时饭店没有电冰箱,把制冰厂买来的人造冰敲碎摆进水泥槽,一层冰一层鱼摞上。

  “唐老和王老选料都极为严格,比如王老选海参,他用的海参看上去就干爽,利利整整,包括鱼翅,绝对不会出现卖相问题,我们选的都是黄、渤海水域的海参,现在也都叫辽参了。”从王甫亭到刘敬贤,从刘云到下两代,鹿鸣春的五代厨师都秉承着这样的选料标准。

  “以前我们学徒如果是新鲜鱼就清蒸,好一点的就煎,稍微差一点的就需要干烧、浇汁,用辣、咸来掩盖住鱼的变味,但是两位大师都不做。”刘敬贤说,王老就问,你要是自己吃臭烘烘的鱼你能吃吗?你能给家人做了吃吗?

  王甫亭和唐克明在教授徒弟时都说,你要做厨师得有徳行,没有德行你做不了厨师,做厨师要有孝心、良心,你做臭鱼多放糖和醋,即使人家吃不出来,但是你自己良心上过不去。

  要知道在上世纪六七十年代,温饱问题都没有解决彻底,人们普遍还用不上卫生纸。王甫亭告诫徒弟们,你上洗手间回来要洗手,你给家人做菜你洗不洗手?这句教诲从王甫亭时代一直传到了这个世纪,成了鹿鸣春的铁律。

  日卖五吨香鸡 一个电线年代,刘敬贤出任鹿鸣春的领导岗位,当时有家安徽来的烧鸡在沈阳猛打广告,成为沈城百姓排队购买的食品。

  刘敬贤当时30多岁,就很不服气。要知道从王甫亭、刘敬贤一代又一代的烹饪名师传下来的鹿鸣春香鸡,以清香、肉嫩、味美著称,怎么就被外地的烧鸡抢了风头呢?

  当时担任副总经理的刘敬贤买了安徽的烧鸡,和鹿鸣春香鸡都放盘子里摆好,盘子下面贴好标签,由厨师和员工进行了一次盲测。

  测试结果比较乐观,整体票数鹿鸣春胜出,但刘敬贤还是决定请教老中医,在安全、营养、养生的基础上开发出芳香性的药料子,可以更加入味。

  在刘敬贤时代的鹿鸣春,香鸡成为了当时的爆款,鹿鸣春每天“咯咯咯”地从前院进鸡,从后院“刷刷刷”出成品。

  “最多时一天五吨香鸡,周边的鸡都被我们收光了,就收鸭子,做酱鸭,做肉肠、粉肠。”当时刘云已经能独当一面,指挥小徒弟们收拾肉,宰杀,这种大场面也是后来的厨师们很难经历的。

  鹿鸣春的香鸡销量高涨,有一天刘敬贤突然接到了一个“投诉”电话:家住大东的一位大妈说买的香鸡胃里有点东西。

  “有了开杂食店的老太太给我们打电话,我在你们那买了一只鸡,里边有点东西,我就和书记一起开车去大东,检查了下那只鸡,鸡胗肝那有点皮。当时就决定拿一只鸡给她送了过去,老太太当时很惊讶,鹿鸣春这么做买卖,打个电话就给我送了一只鸡。”

  “不管这是经营之道还是理念,这是我从我师父那学来,我又传给我的徒弟,他都有徒孙了,我觉得这个经营理念,家庭的教育和企业的教育,都很重要。送完鸡我们回来开会,其实不赔这只鸡也没问题,就是鸡胗多点皮,但是人家提出来,我们当时就给解决了,这就是解决问题的态度,要让顾客信任我们。”

  如今,鹿鸣春香鸡仍然是店里最畅销的菜品。都是选用3斤左右的溜达鸡,经过两小时腌制、两小时酱制、十八道工艺制作而成。

  王甫亭大师时代的鹿鸣春,是口传心授,更多时需要徒弟自己领悟。到了刘敬贤大师时代,实践和理论结合更多面,他也更愿意用实践出真知后总结的理论来解释问题。

  他举例说芹菜,东北人爱吃炒芹菜,但芹菜处理不好容易塞牙。刘敬贤先用热水焯再用冷水浸泡,冷热收缩破坏掉芹菜的内部组织,就形成了脆嫩可口的口感。

  “正常一般大虾一斤二两,大概八到十只大虾,入锅两边煸透,再加鸡汤骨汤提鲜,这样肉鲜激发香气。加这一勺汤很重要,等到办婚礼需要50斤大虾,我一算账,一斤二两虾需要一勺汤,三十多盘大虾怎么也要一盆高汤吧,我们就在那瞅着,结果醋、酒、盐、糖一会就把大虾本身的水分杀出来了,没加汤水分已经没过大虾,如果再加汤就过火了。后来我们就总结,在相同火力下,原料与加水加汤的比例成反比。”

  即使是炒蒜薹和青椒这样的家常菜,也有小窍门。很多厨师炒完后一吃蒜薹、青椒没味,但蘸点汁就有味,这就是调味没错,但没有充分挂汁。

  刘敬贤说,很多年轻厨师炒菜勾芡加了点明油(调味油),本来明油有保味保鲜保温的作用,结果厨师又翻炒,把油翻掉了,导致没有充分进味。

  刘敬贤说,很多厨师间的窍门和学问如果没人教,可能就要琢磨很久。“我常和他们说,你对师父啥样,你的徒弟就对你啥样;你对父母啥样,你的孩子就对你什么样。厨艺和德行就是这样点点滴滴把这些东西传下来。”

  他感慨说,现在还有很多厨师烧个海参还牙碜,这就是学徒时都没学好。他庆幸自己能够在年轻时遇到唐克明、王甫亭和刘国栋等大师,因为有师父传给他东西,而他现在又感觉有徒弟真好,能够把厨艺和德行传承下去。

  “以我们的经验,冻货有前几天剩下的可能,有可能是供货商会夹带,冻的时候看不出来,但化开后就发现有味,所以后厨和采购部门沟通的结果就是,冻货原则上不用。”

  刘云说,其实在熘腰花这样的菜品制作上表现非常明显,冻过的腰子不仅不容易开花,形状不好看,而且口感也不好。

  葱烧辽参是鹿鸣春的看家菜品,唐克明、王甫亭大师各有各的味道,刘敬贤更是综合了几位大师的优点,创新了这道看家菜。

  刘敬贤说,从有了鹿鸣春开始,海参房就是专门泡发海参的地方,泡发时沾上一点油,第二天海参可能就消失了。

  正因如此,从源头采购,到干参泡发,海参房做到了精细化管理,按照张素丽总经理的说法,单独设岗肯定会增加开支,但这就是鹿鸣春的专业体现。

  张素丽说,现在鹿鸣春有了中央厨房,可以对一些熏酱和面食进行集中制作。其中鹿鸣春香鸡和豆沙包都是非遗产品和辽宁特色礼物。御点澄沙包以前零售最多时每个面点师用掉一袋50斤的面,鹿鸣春香鸡曾经有一天销售五吨的记录。

  “这款澄沙包需要24道工序,至今已有百余年历史。是选用黑龙江优质红小豆,用十多种食材浸泡,经过蒸滤、去皮、翻炒并加入桂花蜂蜜制成豆沙馅,通过特殊的醒制工艺制作而成,面皮松软圆润,入口即化,清香醇厚,香糯不腻。”

  张素丽说,王甫亭、刘敬贤、刘云这些大师一代又一代把鹿鸣春品牌传到今天,现在的经营者绝对不能把它搞砸了。

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