澳门vip贵宾厅:豆花?豆腐脑?二者有什么区别?

来源:https://www.ll-nano.com 作者:澳门网上贵宾厅 人气:161 发布时间:2019-04-24
摘要:民以食为天。几千年来,吃深刻影响了华人的方方面面。《舌尖上的中国》第三季正式开播以来被广大观众热议不如前两季拍的好,但各地美食依然让观众垂涎欲滴。记得在第二季中,

  民以食为天。几千年来,“吃”深刻影响了华人的方方面面。《舌尖上的中国》第三季正式开播以来被广大观众热议不如前两季拍的好,但各地美食依然让观众垂涎欲滴。记得在第二季中,播出过豆腐脑,那么豆花和豆腐脑到底有哪些区别呢?引领读者细品一方水土一方人,更可从中窥见世相百态。今天生活君要给大家推荐的是知味系列的新书《吃相

  我说的是四川豆花。广东人也称豆花,却与江浙人概念中的豆腐脑相近, 差别不在口感在味道——只是加糖水食甜而已。

  新加坡人把豆花店开到南京,称为“南洋甜豆花” ,突出的即是一“甜”字。暂且不论。

  倘若“求大同,存小异” ,你也可以说,豆花与豆腐脑是一回事儿,因都是前豆腐阶段的豆制品,可称从豆浆到豆腐的“历史中间物” 。豆腐脑是豆浆煮沸,经石膏或盐卤点化后待其自凝;豆花点过后时间稍长,要等有絮状物出现,再以竹筛、笼屉一类的轻物压榨。于是分出层次,上面是黄色的液体,下面是一整块白色凝结物。自然地,豆腐脑嫩(以“脑”为名,我总觉是由猪脑子来的联想,因猪脑吃起来极嫩) ,豆花老。

  压榨过后,豆花有许多洞孔,比起豆腐来,还是嫩,根本不能分为小块,但以豆腐脑的标准,如此洞孔密布,还絮状,就没法吃了,只能视为不合格的未达标准嫩度的豆腐脑。

  然豆花与豆腐脑吃法不一,原本就是两个标准。豆腐脑在江南地方,从来都是作为早点的一部分存在,与豆浆烧饼油条为伍,一个烧饼或两根油条,要吃甜,来碗豆浆,要吃咸,来碗豆腐脑,早餐就齐了。早点摊儿上,九点钟以前,一大桶豆腐脑必已卖完,这一天当中,再不会出现,要等第二天早晨才露面。豆花于川人却是一道菜,极少见人不吃饭而单吃豆花,因是菜, 在四川、 重庆, 它的存在几乎是全天候的。说“几乎” ,盖因与豆腐脑相反,大清早的,它露面的机会反而要少得多。

  前些时候到重庆开会,飞机晚点,待到了那边找到地方坐下吃饭,已是晚上九点多,要了一条“江湖菜”系里的“来凤鱼”之外,见菜单上有豆花,便问有没有,回说,怎么会没有?

  此前吃过豆花鱼,没见识过豆花唱独角戏,我感兴趣的是,单是豆花,与吃豆腐脑有何不同。

  一小碗端上来,上面是自制的酱料覆着,麻、辣,极重的蒜味,还有很多的油,与豆腐脑的淋几滴油别是一调。这也不过是调味的不同罢了,最奇的却是用筷子搛夹了吃。豆腐脑以其嫩滑,只能用调羹,也只有连汤带水舀起来送入口中才觉有味,否则即使夹得起来,亦淡而无味。豆花絮状,使筷子虽不能如吃豆腐一般夹起大块,却仍能夹起,又因多孔也,极易入味,若用调羹连酱料兜起,重口味就要重到吃不消。

  那一小碗令我对豆花的认识大大深化,其关键点,即在豆花的“下饭”性质。这在后来特地空出肚子来吃豆花饭时,更得到充分的验证。豆花对于四川人、重庆人的意义远过于豆腐脑对于我们,不独是近乎全天候,而且餐桌上能上能下,几乎无所不在。 “上”则大酒店的豆花鱼、豆花火锅……足可形成一个豆花系列,下则街头一碗最简单的豆花饭。吃火锅,上豆花鱼,已是吃菜为主了,豆花饭是最“基要主义”的,豆花绝对唱主角,其“下饭”性质更其淋漓尽致——就一碗干饭,一碗豆花,别无他物。这是一种很奇妙的搭配,盖其扮演的角色虽近于咸菜、酱菜,后者却不宜于干饭,豆花不同,以其逆来顺受又饱含汁水的性质,一筷子饭一筷子它地吃之外,还可拌食,即令不是拌食,也不至觉得这顿饭吃得太干。

  重庆大街小巷里的小饭馆,几乎必有豆花饭,且必是最便宜的, 四元甚至三元一份, 真是“低到尘埃里” 。而豆花的存在,又经常是格外分明。从菜园坝长途车站乘车去阆中,车站左近一溜小饭铺,家家门口放一大锅豆花。看着有趣,就用手机拍下发微信到朋友圈,结果有猜蒸鸡蛋的,有猜什么汤的,无人知是豆花。多半是被上面那层黄色迷惑了,再一条,是它出现的场合、形式,与豆腐脑相去太远。

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